Части туши говядины, разделка, обвалка, виды мяса

В этой части пленка и слои жира перемежаются. Бефстроганов — из внутренней части костреца и верхней части оковалка. Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике. Мясо из этой части подходит для приготовления супов, рубленых котлет, гуляшей. В Россию говядину везут в основном из США и Австралии.

Шейная часть подходит для тушения, отваривания и приготовления бульонов. Мясо из лопаточной части имеет различную степень мягкости в зависимости от места его расположения. Из этой части варят прозрачные бульоны и заправочные супы, готовят рубленые котлеты и жаркое. Этот отруб содержит нежное и очень постное мясо. Из этой части готовят бифштексы, ростбифы, азу, медальоны, гуляши, отбивные котлеты, рулеты.

Оковалок – это часть туши около таза, он имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Пашина может быть свернута в рулет и отварена или нарезана ломтиками для тушения с овощами.

Наиболее ценится говядина, получаемая от мясных пород скота, и особенно более нежная телятина — получаемая от неполовозрелых бычков и тёлочек. Говядина потребляется в жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, а также идёт на изготовление фарша для котлет, гамбургеров и пельменей.

Готовят супы также из реберного раздела лопаточной части туши и пашины. Тушёное мясо можно приготовить из наружной части костреца и из передней части грудинки. Визуально говядина отличается от свинины более красным цветом. Чтобы говядина и телятина действительно оказались благодатными для нашего здоровья, они должны быть только хорошего качества.

При покупке говядины в первую очередь обратите внимание на цвет: качественное мясо отличается насыщенным красным цветом. Непосредственно перед покупкой покупатель должен не только проверить качество мяса, но и правильно выбрать и определить часть говяжьей туши, ее предназначение.

Антрекот — это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков. В США мясо делят на восемь категорий, три из которых — prime, choice и select — подходят для приготовления стейков. В России сегодня нет системы сертификации говядины, подобной западным.

Японская говядина Wagyu по мраморности превосходит американский prime. Цена, разумеется, выше раза в полтора-два. Мясо попадает на рынок в двух видах — замороженном и охлаждённом. Должным образом замороженная и размороженная говядина, без сомнения, уступает по вкусу выдержанным образцам, но вполне пригодна для работы.

Лопатка и передняя часть заднего отруба отличаются низкой ценой и более выраженным вкусом. Первый касается любителей эксклюзивных продуктов: сорта говядины. Второй аспект важен для любого кулинара: это разделка говяжьей туши и правильное использование конкретных её кусков.

Однако каждый из нас может пересмотреть свои личные отношения с говядиной. А сочность, которую стейку из мраморной говядины придает жир, в стейке без жира получают благодаря правильным выдержке и приготовлению. Все знают вырезку, филей, толстый и тонкий край – наиболее «престижные» куски говядины. Однако составляющих говяжьей туши гораздо больше, и у каждой в кулинарии свое предназначение.

Супы варят и из лопатки, а голяшка, которая в классификации относится ко второму (т. е. к последнему после высшего и первого) сорту говядины, идет на студень. Тартар и карпаччо – только из вырезки. Шашлык – это вырезка, толстый и тонкий край, мягкое мясо с костреца. Это торжество мясного вкуса, самое простое и одновременно самое сложное блюдо из говядины. В маринаде непременно должна быть кислая составляющая, которая запустит процесс ферментации и поможет за несколько часов сделать мясо более мягким.

Говядина парная и выдержанная

В зависимости от способа приготовления калорийность говядины может меняться. Так, в тушеной говядине содержится около 232 ккал на 100 граммов. Запеченная говядина содержит 177 ккал на 100 граммов. Эта часть нежирная и очень нежная. Мякоть спинной части подходит для котлет и отбивных. Это мясо более мягкое и нежное. Как то был в гипермарките и увидел там стенд, где было нарисованы части мяса различных животных. Обвалке подвергают мясо на костях в охлажденном, размороженном, парном и остывшем состоянии в виде туш, полутуш и четвертин.

Части туши говядины

Этот отруб разрезается на части по линиям соприкосновения трех главных бедренных мышц: щупа, ссека и толстого края пашины. Из щупа и толстой пашины изготавливаются эскалопы. Пашина хорошо подходит и для приготовления рубленой телятины. Мясо рульки или голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них. Так же подходит для холодца.

Разделка туши — выбираем нужную часть

Из голяшки варят суп, однако следует учитывать, что эта часть туши варится дольше и нередко суп из голяшки приобретает специфический запах и клейкость, характерные для студней. Жареные мясные блюда лучше всего готовить из филея, внутренней части костреца (так называемого «ссека»), верхней части оковалка, а также из вырезки (мякоти, расположенной вдоль спинных позвонков).

Говядина для стейка

Телятина намного светлей и имеет розоватый оттенок. Представленные ниже рисунок и таблица помогут покупателю в этом разобраться. Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится.

Несмотря на утверждения некоторых врачей, что потребление красного мяса вредит здоровью, и рост числа ревностных вегетарианцев, мясоедов среди горожан всё равно намного больше. В 2007 году вместе с партнёром Антоном Лялиным открыл свой первый стейк-хаус Torro Grill, который сейчас стал сетью из шести ресторанов в Москве. В Новый Свет завезли английских герефордов и шотландских абердинских ангусов, на которых, собственно, и начала развиваться американская мясная промышленность.

Собственно культура стейка и стейк-хаусов родилась в конце XIX века, и произошло это, как нетрудно догадаться, в Америке — в Чикаго. Стадо крупного рогатого скота делится на две неравные части: мясную, предназначенную для скорого забоя, и молочную.

В жареной говядине 384 ккал. Она противопоказана при ожирении и проблемах пищеварения. Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у свинины и баранины – около 10 месяцев. Цена говядины зависит от сложности транспортировки и сезонности.